Prof. Andre­as Moring von der Inter­na­tio­nal School of Manage­ment in Ham­burg hat mit dem BIDAC (Bina­ry Inno­va­ti­on Deve­lop­ment Acce­le­ra­tor Con­cept) — Frame­work eine Metho­de von 15 Eigen­schaf­ten ent­wi­ckelt, wel­che die Erfolgs­chan­cen von inno­va­ti­ven Ide­en, Kon­zep­ten und Busi­ness-Model­len in digi­ta­li­sier­ten Märk­ten bewer­tet.

Die Digi­ta­li­sie­rung bringt eine neue Wert­schöp­fungs­lo­gik mit sich. Die­se spie­gelt sich im BIDAC wider. Null oder eins — erfüllt oder nicht erfüllt.

Mit BIDAC wer­den Stär­ken und Schwä­chen eines Ange­bo­tes oder eines Geschäfts­mo­dels iden­ti­fi­ziert. Es geht nicht um 15 Punk­te von 15 Punk­ten, son­dern um die Merk­ma­le, an denen Poten­tia­le geschaf­fen wer­den kön­nen.

Mul­ti or Mono- How to cook per­fect chi­cken 8 dif­fe­rent ways

Cook and Ser­ve, Cook and Free­ze, Cook and Chill, Sou­se­Vi­de… Was ist das rich­ti­ge Sys­tem für die Mit­tags­mahl­zeit?

Wer heu­te eine Cook and Chill Küche plant, soll­te in Betracht zie­hen, dass sich die Halb­wert­zeit tech­ni­scher Neu­ent­wick­lun­gen auch bei Küchen­tech­nik rasant ver­kür­zen oder es ist geplant, daß mehr als 4.000 Mit­tag­essen am Tag in den nächs­ten 5 Jah­re pro­du­ziert wer­den.

Wenn weni­ger pro­du­ziert wer­den soll, wird sich eine Cook and Chill Küche nicht rech­nen und auch kei­ne, dem Preis ange­mes­se­ne Mit­tags­ver­sor­gung, pro­du­zie­ren kön­nen.

Die Zukunft der war­men Küche in Kli­ni­ken wird eine Mischung aus den unter­schied­li­chen Zube­rei­tungs­ver­fah­ren sein.

Es wird unter­schied­li­che Ange­bo­te geben müs­sen und der Pati­ent kann aus den Ange­bo­ten wäh­len, wie er es außer­halb der Kli­nik gewohnt ist.

Sou­se­Vi­de ist dabei das fle­xi­bels­te, ener­gie- und kos­ten­neu­trals­te Ver­fah­ren mit sehr unter­schied­li­chen und hand­werk­lich hoch­wer­ti­gen Anbie­tern.

Bei der Aus­wahl der Ver­fah­ren wer­den neben die Ange­bots­pla­nung, hygie­ni­sche oder wirt­schaft­li­che Risi­ko­ab­wä­gung, Fach­kräf­te­be­darf und Medi­en­kos­ten eine Rol­le spie­len.

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Ein­spu­ri­ge Ver­pfle­gungs­pro­zes­se, wie z.B. die Fest­le­gung auf ein Zube­rei­tungs­ver­fah­rens bei der Mit­tags­ver­sor­gung, haben sich als schwer­fäl­lig, unwirt­schaft­lich und nicht effi­zi­ent erwie­sen.

Der­zei­ti­ge Ver­pfle­gungs­sys­te­me mit einem ein­spu­rig zen­tra­len Cha­rak­ter

  • haben unnö­ti­ge lan­ge Infor­ma­ti­ons­we­ge
  • benö­ti­gen viel Zeit und viel Vor­lauf für die Koor­di­nie­rung der Pro­duk­ti­on, der Ver­tei­lung und der Logis­tik
  • benö­ti­gen ein gro­ße Lager­ka­pa­zi­tä­ten und haben einen enor­men logis­ti­sche Auf­wand
  • reagie­ren in der Pla­nung auf Bele­gungs­schwan­kun­gen, Pati­en­ten­be­we­gung, Auf­nah­me- und Ent­las­sungs­rou­ti­nen in der Kli­nik nicht oder nur unzu­rei­chend
  • ver­ur­sa­chen gro­ße Men­gen an Lebens­mit­tel­ab­fäl­len
  • sind anfäl­lig für Per­so­nal­schwan­kun­gen im Küchen­be­reich
Eine klu­ge tech­ni­sche Aus­stat­tung und das Pro­zess­ma­nage­ment bei der Zube­rei­tung, Lage­rung und Ver­tei­lung schaf­fen mehr­spu­ri­ge Ver­pfle­gungs­sys­te­me.

Der zukünf­ti­ge Chef­koch einer Kli­nik ist ein sys­tem­gas­tro­no­mi­scher Dis­tri­bu­ti­ons­ma­na­gern mit einer hohen Exper­ti­se im Bereich Lebens­mit­tel­qua­li­tät und nach­hal­ti­ger Beschaf­fung.

  • Er steu­ert die Gas­tro­no­mie der Kli­nik
  • Er ent­wi­ckelt neue Ver­pfle­gungs­kon­zep­te
  • Er mode­riert die Ange­bo­te der Leis­tungs­er­brin­ger
  • Er model­liert Ver­pfle­gungs­pro­zes­se
  • Er eta­bliert Food- und Ernäh­rungs­trends